El bicarbonato de amonio y los agentes leudantes

Los materiales leudantes más utilizados en la panificación son el bicarbonato de sodio y el bicarbonato de amonio. Su efecto es capaz de desprender gas bajo ciertas condiciones de humedad y temperatura. Por su expansión, el gas sirve para incrementar el volumen del total de la mezcla, de tal forma que se obtiene un producto con buena porosidad, una vez horneado.

El bicarbonato de amonio se descompone en amoníaco y dióxido de carbono (por lo que no alcaliniza el medio) en condiciones adecuadas de humedad y temperatura liberando este último. El uso de este material se debe hacer en combinación con un agente leudante para que el amonio pueda ser eliminado durante el horneado.

Las opciones actuales de agentes leudantes son:

Como se puede observar, los agentes leudantes se crearon para producir perfiles específicos de liberación de gases. Algunas mezclas de leudantes están diseñadas para una liberación rápida y reacciones rápidas en el horno, mientras que otros mezclan dos o más agentes leudantes para crear la generación lenta y segura del gas.

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Los leudantes químicos

La panificación comercial utiliza tres sistemas de leudado que contribuyen al sabor y al aroma:

Enfocándonos en el leudado químico de los productos horneados, la fuente de gas es casi siempre el bicarbonato de sodio, (NaHCO3), conocido como polvo de hornear o carbonato ácido de sodio. Es de naturaleza alcalina y tiene un pH de 8.5. El bicarbonato de sodio ofrece el beneficio del bajo costo, es fácil de manejar, no es tóxico, es de un alto nivel de pureza y no deja sabor en el producto terminado horneado.

También son usadas otras dos formas de bicarbonato como materiales leudantes, el bicarbonato de amonio y de potasio.

Bicarbonato de potasio

Proporciona otra opción al formular productos bajos en sodio. Este funciona bien como reemplazante del bicarbonato de sodio en pasteles, mufines y galletas.

Bicarbonato de amonio

Libera CO2 gaseoso cuando se calienta y produce amonio. El uso de este material leudante se debe hacer en productos horneados porosos, de célula abierta, con muy baja humedad (galletas secas, algunas tipo “cracker” y en combinación con un agente leudante en los bizcochos tipo "snack"), para que el amonio pueda ser eliminado durante el horneado.

Química Básica S. A., es una empresa líder en la producción y comercialización de bicarbonato de sodio y bicarbonato de amonio para consumo alimenticio. Son la mejor opción en el mercado nacional y región andina por su solidez, estabilidad, y dinamismo.

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Los tipos de agentes desmoldantes

Los agentes desmoldantes forman una barrera física que permite un desmoldado perfecto para la mayoría de aplicaciones de prefabricado de concreto, incluyendo situaciones de curado al vapor. Permiten que el aire atrapado en la superficie de contacto migre y sea liberado durante el vibrado, produciendo un concreto libre de huecos, completamente liso y con tono superficial uniforme.

Los agentes desmoldantes pueden ser clasificados como sigue:

Agentes en Polvo

Los agentes en polvo son talco, mica, harina de maíz, etc. A menudo producen un despegue suficiente y un buen venteo del molde pero producen una intensa contaminación del molde a través de incrustaciones con productos de descomposición del compuesto de caucho. Además de la superficie aterciopelada de la parte de caucho obtenida con los agentes en polvo, el tratamiento posterior para eliminar los residuos del agente en polvo es complejo. La molestia del polvo es un efecto secundario inaceptable cuando se utilizan este tipo de agentes. Por tal motivo los mismos son raramente utilizados como agentes de desmolde.

Agentes desmoldantes orgánicos

Los agentes desmoldantes pueden ser obtenidos ya sea en solventes o en forma acuosa como emulsiones, dispersiones o solución, son aplicados al molde caliente como una capa fina a pincel o en spray. En general, el efecto antiadherente es muy bueno, pero a menudo la estabilidad térmica no es suficiente para soportar temperaturas de vulcanización de hasta 200 ºC. Los productos resultantes de la descomposición provocan la contaminación del molde y se forman incrustaciones o un depósito similar a un barniz.

No obstante, los agentes desmoldantes orgánicos son los más ampliamente utilizados dado que en general son baratos y toxicológicamente inofensivos. A menudo están contenidos en agentes desmoldantes combinados basados en siliconas. También son utilizados cuando existen problemas de adherencia y no puede utilizarse la silicona.

Aceites de silicona

Son por lo general más costosos que los agentes de despegue orgánicos, sin embargo, poseen un buen efecto de despegue y son térmicamente estables por lo que han encontrado amplio uso como sprays, emulsiones acuosas o soluciones. Una desventaja es que reaccionan con los peróxidos, por lo que no son adecuados para compuestos curados con peróxidos. Por otro parte, los aceites de silicona dan a la superficie de los vulcanizados buenas propiedades de antifricción y un brillo agradable.

Agentes desmoldantes semipermanentes

En forma similar a las lacas de esmaltación, estos sistemas de desmolde, basados comúnmente en resinas de silicona, son sopleteados sobre los moldes y reticulados con calor. Las resinas se ligan física o químicamente a la superficie del molde y luego de su aplicación (usualmente mediante soplete) durante el calentamiento del molde a la temperatura de vulcanización, se adhieren fuertemente al sustrato. Además de un fácil desmolde estos reducen en forma significativa la contaminación.

Lubricantes del compuesto

El efecto antiadherente de los lubricantes que son incorporados al compuesto de caucho lleva a una cierta incompatibilidad con los elastómeros. Estos no deben cambiar las propiedades del vulcanizado. Por lo tanto son, en general, especialidades adaptadas a los elastómeros individuales y a los compuestos.

Kem-Design de México, es una organización profesional dedicada a ofrecer productos químicos industriales diseñados específicamente para dar las mejores soluciones técnicas y de calidad a sus clientes. Su línea de productos incluye: desmoldantes, tintas, lacas, pigmentos, productos de limpieza y otros.

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