CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS A BAJAS TEMPERATURAS

El frío constituye una técnica de conservación ampliamente difundida en la industria de los alimentos.
A diferencia de otras técnicas de conservación, las bajas temperaturas permiten obtener productos con características similares a las del producto original, lo que resulta de especial importancia para su consumo de manera directa.
Asimismo, constituye un adecuado medio de conservación para las materias primas y los productos derivados de la industria alimentaria.

Producción de frío

Fundamentos termodinámicos de la refrigeración

La refrigeración puede definirse como el calor añadido al sistema para mantener la temperatura deseada de la sustancia que debe ser enfriada.
Esta temperatura es más baja que la del medio ambiente inmediato o alrededores. Para ello, la sustancia de trabajo, denominada refrigerante, absorbe calor a una temperatura baja, mientras que rechaza calor a una temperatura más elevada que la de los alrededores.

Las características generales de los sistemas de refrigeración son:
· Proceso continuo: La baja temperatura del foco frío debe ser alcanzada y mantenida
· Proceso no espontáneo: se absorbe calor a un a temperatura baja y se rechaza a una temperatura alta, requiriéndose el suministro de energía
· Proceso cíclico: la sustancia de trabajo debe ser retornada a las condiciones iniciales para que pueda ser nuevamente utilizada.
· Proceso inverso: el calor rechazado es mayor que el calor absorbido

El ciclo de Carnot operado a la inversa constituye el fundamento del ciclo de refrigeración, ya que mediante él se consigue el efecto inverso de la máquina térmica, pues se transporta energía desde el foco frío hasta el foco caliente. Este proceso consiste de dos procesos isotérmicos y dos procesos adiabáticos. Todos estos procesos son termodinámicamente reversibles.

Ciclo de refrigeración por compresión de vapor

Los intercambios de calor a temperatura constante pueden lograrse cuando se emplea un vapor como refrigerante, de manera que la absorción de calor desde el foco frío produzca su vaporización, mientras que el rechazo de calor al foco caliente de lugar a su condensación, lográndose de esta manera que estos procesos se efectúen a temperatura constante. Este ciclo queda enmarcado entre las líneas de líquido y vapor saturados, tanto en diagramas temperatura-entropía como presión-entalpía.
La compresión del refrigerante de manera posterior a la absorción de calor eleva su temperatura lo que permite que ceda calor en el foco caliente condensándose. Para llevar al refrigerante a las condiciones requeridas para la absorción de calor en el foco frío, este es expandido

La capacidad de refrigeración de un sistema de refrigeración indica la cantidad de calor que este es capaz de extraer del foco frío en una unidad de tiempo.

Los cálculos que se realizan en estos sistemas están encaminados a determinar el flujo de refrigerante que circula por el sistema, el consumo de energía, el coeficiente de funcionamiento y la capacidad de refrigeración, entre otros. El cálculo del ahorro de energía que se produce cuando un alimento puede almacenarse a una temperatura superior a otra resulta de especial importancia.

El grado de compresión queda determinado por las presiones de ebullición y condensación del refrigerante. Un aumento del grado de compresión provoca en el compresor de una etapa la reducción de su capacidad, la cual puede llegar a ser nula. Esto significa que no se puede lograr cualquier temperatura de ebullición manteniendo constante la temperatura de condensación. Asimismo, al aumentar la temperatura de condensación la temperatura de ebullición más baja que puede alcanzarse se hace también mayor.

Al disminuir la temperatura de ebullición y aumentar la temperatura de condensación se eleva la temperatura a la salida del proceso de compresión. Con el aumento de esta temperatura el coeficiente de funcionamiento disminuye debido al incremento en el trabajo de compresión. Una temperatura elevada en el cilindro del compresor empeora las condiciones de lubricación pues los aceites pierden sus propiedades lubricantes, lo que acelera el desgaste de los equipos. Además, al aumentar la diferencia entre las temperaturas del evaporador y el condensador las pérdidas en la expansión estrangulada se incrementan.

Las causas señaladas limitan los regímenes de trabajo del ciclo estándar antes señalado. Para razones de compresión (pcond / pebull) entre 7 y 10 resulta ventajoso la utilización de ciclos con más de una etapa de compresión los que se denominan ciclos de presiones múltiples.

En estos sistemas se introducen dos operaciones que son las de separación de vapor y enfriamiento intermedio de vapor. La primera está encaminada a separar el vapor que se produce durante la expansión, cuya cantidad puede resultar significativa si la razón de compresión es grande. Este vapor formado durante esta operación no realiza ningún efecto útil en el evaporador contribuyendo solo a incrementar las pérdidas de energía en el sistema. El enfriamiento intermedio del vapor entre las dos etapas de compresión origina una disminución en el trabajo de compresión. Este enfriamiento del vapor puede llevarse a cabo a expensas del líquido depositado en el tanque separador. Para ello el refrigerante en estado de vapor, proveniente del compresor de la etapa de baja, se hace burbujear en el refrigerante en estado líquido depositado en el tanque separador. Los cálculos que se realizan en estos ciclos son similares a los desarrollados en los ciclos estándares, a los que se adicionan los correspondientes a los flujos de refrigerantes que circulan por los ramales del sistema.
Estos ciclos con presiones múltiples son empleados en los casos en que se requieran bajas temperaturas de conservación. El almacenamiento de helados y la congelación de carnes constituyen ejemplos donde se aplican estos sistemas.

Refrigerantes

Se denomina refrigerante a la sustancia mediante la cual se efectúa el transporte de calor desde el cuerpo a enfriar o foco frío, hasta los alrededores o foco caliente.
Entre los refrigerantes se tienen los hidrocarburos halogenados, las mezclas azeotrópicas, los hidrocarburos, los compuestos inorgánicos y los compuestos orgánicos no saturados. Los hidrocarburos halogenados son obtenidos mediante la sustitución de uno o más átomos de hidrógeno en las moléculas de hidrocarburos por átomos de fluor y cloro. Entre estos se encuentran los conocidos freones, de los cuales el freón 12 constituye el de mayor riesgo para el medio ambiente por los daños que ocasiona sobre la capa de ozono.
Sobre la base del Protocolo de Montreal se ha establecido un plazo para su sustitución definitiva, existiendo también un cronograma para la sustitución paulatina de otros refrigerantes halogenados.
Entre los compuestos inorgánicos el amoníaco resulta el más empleado en la actualidad.

A pesar de que son muchas las sustancias que pudieran ser utilizadas como refrigerantes, solo un determinado número de ellas pueden emplearse como tales. Estas sustancias deben reunir toda una serie de requisitos, por lo que la elección de un refrigerante debe tomar en consideración diversos criterios como son:
· Criterios térmicos: presión a las temperaturas de ebullición y condensación, temperatura crítica, razón de compresión, calor absorbido en el evaporador por unidad de volumen del vapor aspirado por el compresor, temperatura de congelación, calor latente de vaporización y calor específico del líquido y del vapor.
· Criterios técnicos: Acción sobre los metales y sus aleaciones, acción sobre los lubricantes, efecto sobre el medio a enfriar, comportamiento en presencia de agua, coeficientes de transferencia de calor del líquido y del vapor, tendencia a las fugas y su detección y viscosidad.
· Criterios de seguridad: toxicidad, inflamabilidad y no formar mezclas explosivas con aire.
· Criterios medio-ambientales: acción sobre la capa de ozono

No existe un refrigerante que cumpla con todos los requisitos señalados, por lo que su elección debe realizarse tomando en cuenta las particularidades de la aplicación. En la actualidad los requisitos ambientales se consideran una limitante para la elección.

La transferencia de calor entre el cuerpo enfriado y el refrigerante se puede efectuar de manera directa o indirecta. La forma directa es aquella en la que se produce el intercambio entre el refrigerante y el medio enfriado (aire en una cámara refrigerada, por ejemplo). En tales casos el refrigerante se denomina primario. En la forma indirecta se emplea un refrigerante auxiliar, de manera que el calor se trasmite de este refrigerante auxiliar y de este a un refrigerante primario en el evaporador. Este refrigerante auxiliar constituye un refrigerante secundario.
Los refrigerantes secundarios también deben responder a una serie de requerimientos. En el caso de requerirse temperaturas de congelación son empleadas las soluciones salinas denominadas salmueras. Un aspecto de interés práctico lo constituye la selección de la salmuera así como su composición.

Los guantes de seguridad

Los guantes se utilizan de forma rutinaria como elemento de prevención. 

Los guantes deben usarse para proteger las manos y brazos de contaminación, peligros químicos o biológicos o como para protección de riesgos físicos.

Los guantes deben usarse de acuerdo a las políticas de uso y del material manipulado. Los guantes no pueden proteger si no son usados.

Cualquier persona cuyas manos o brazos puedan contaminarse o lastimarse debe usar guantes. Entre los usuarios más frecuentes tenemos a los investigadores de laboratorio, profesionales de la salud, artistas, operadores de maquinaria, cualquier persona que trabaje con materiales pesados y cualquiera que manipule productos con riesgos químicos, biológicos o sanitarios.

Para cada caso deben utilizarse los guantes apropiados para dicha actividad.

Es fundamental seleccionar el guante adecuado para la actividad. El guante debe corresponder al tipo de peligro involucrado.

Para el manejo de químicos los guantes adecuados son de neopreno, latex, vinil o polivinil cloruro. Es necesario verificar las tablas de resistencia química para determinar el guante apropiado.

Para evitar cortes se recomienda utilizar guantes con tejido metálico. Para evitar lesiones por calor se recomienda guantes aluminizados.

Para evitar lesiones por electricidad se sugieren guantes de hule o guantes de piel en conjunto con guantes de hule.

Los guantes son una herramienta indispensable en la protección de las manos, ellos están clasificados según el tipo de actividad laboral que el trabajador desempeñe.

Los materiales más comunes con los cuales se hacen los guantes son carnaza, cuero, algodón, latex, nitrilo, neopreno. Su tamaño varía como chicos, medianos y grandes.

Proveedores de guantes de seguridad

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A continuación le presentamos a Guantes Vitex, proveedor de guantes:

GUANTES VITEX, S.A. DE C.V., es una empresa mexicana dedicada a la producción de guantes y artículos para la protección, seguridad y limpieza de uso doméstico, industrial y especializado. Elaborados de hule látex 100% natural, así como de materiales específicos, diseñados y elaborados para resistir temperaturas extremas, punciones, químicos y solventes.

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La clasificación de los guantes

De acuerdo al proyecto de norma PROY-NRF-122-PEMEX-2005 de PEMEX, GUANTES DE PROTECCIÓN CONTRA ÁCIDOS, ÁLCALIS Y SUSTANCIAS ORGÁNICAS los guantes se clasifican en función a los materiales existentes en el mercado de la siguiente manera:

I Hule, natural o sintético
II Neopreno
III Butadieno / Acrilonitrilo
IV PVC
V Butilo
VI Fluoro elastómero

Guantes de Hule natural (latex)

Los guantes de caucho natural poseen excelente resistencia a la abrasión, cortes y desgarros. Conserva su flexibilidad y durabilidad a temperaturas comprendidas entre 256.15 K y 423.15 K (- 17°C y 150°C).
Los acabados externos para este tipo de guantes son: liso, áspero, rugoso y texturizado.
Además de presentar los siguientes tipos de acabado interno (forro): tipo Jersey, Interlock, tejido de una sola pieza sin costuras ó sin ningún tipo de forro.

Guantes de Neopreno

Los guantes de Neopreno resisten la degradación en contacto continuo a temperaturas hasta 366.15 K (93 °C) y en contacto intermitente a temperaturas hasta 423.15 K (150 °C) endureciéndose y perdiendo flexibilidad a temperaturas más elevadas. El neopreno conserva su flexibilidad y resistencia hasta los 250.15 K (- 23 °C) y alrededor de los 233.15 K (- 40 °C), se hace quebradizo.
Los acabados externos para este tipo guantes son: liso, áspero, rugoso y texturizado.
Además de presentar los siguientes tipos de acabado interno (forros): tipo Jersey, Interlock, tejido de una sola pieza sin costuras ó sin ningún tipo de forro.

Guantes de Nitrilo (butadieno / acrilonitrilo)

Posee excelente resistencia mecánica a la perforación y abrasión. Resisten un rango de temperatura de 269.15 K (- 4 °C) a 423.15 K (150 °C). Más resistentes a la abrasión que los de neopreno y PVC.
Los acabados externos para este tipo de material son: liso, áspero, rugoso, texturizado y laminado.
Además de presentar los siguientes tipos de acabado interno (forros): Tipo Jersey, Interlock, tejido de una sola pieza sin costuras ó sin ningún tipo de forro.

Guantes de PVC (Cloruro de Polivinilo)

Puede resistir temperaturas comprendidas entre los 269.15 K (- 4°C) y 338.15 K (65°C). Este material comienza a reblandecerse al llegar a los 353.15 K (82°C) aproximadamente, condición que se presenta si hay contactos breves e intermitentes, si no hay que manejar objetos calientes puede resultar eficaz hasta temperaturas de 373.15 K (100 °C).
Los acabados externos para este tipo de material son: liso, áspero, rugoso y texturizado.
Además de presentar los siguientes tipos de acabado interno (forros): tipo Jersey, Interlock, tejido de una sola pieza sin costuras ó sin ningún tipo de forro.

Guantes de Butilo

Este tipo de guantes resisten un rango de temperatura intermitente de 473.15 K (200 °C), sin presentar daño alguno.
Los acabados externos que se tiene para este tipo de material son: liso, áspero y rugoso. Los guantes pueden ser con o sin acabado interno (soporte).

Guantes de Fluoro elastomero

Estos guantes son flexibles, pero poseen mínima resistencia a los cortes o a la abrasión. Los acabados externos para este tipo de material son: liso, áspero y rugoso.

Tipos y subtipos de guantes

En función de su uso y características, se clasifican en:

Tipos      Uso                          Características
B             General                     Ligero y medio
C             Industrial                   Medio, pesado, rudo y extra-rudo

Subtipo             Resistentes a:
1                      Ácidos minerales
2                      Ácidos orgánicos
3                      Álcalis
4                      Alcoholes y glicoles
5                      Hidrocarburos aromáticos
6                      Hidrocarburos alifáticos
7                      Hidrocarburos clorados
8                      Cetonas
9                      Esteres
10                    Aceites minerales
11                    Aminas
12                    Aldehídos
13                    Cianuros y nitrilos
14                    Éteres
15                    Sulfuros inorgánicos

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